氨基酸是酱油、酱类等调味品的主要成分之一，它既具有鲜美的滋味，又是衡量产品质量的主要依据。酱油、酱类中的氨基酸是采用蛋白质原料经微生物发酵而制得。从经济角度来考虑，至今氨基酸的生产方式还是从蛋白质水解和糖类发酵而来（如由豆粕水解制氨基酸、毛发水解制胱氨酸，由微生物发酵糖类制谷氨酸等），这是因为它比有机合成方便。理论上认为，蛋白质水解可用酸水解和碱水解，但是碱水解会引起精氨酸、胱氨酸及部分赖氨酸被破坏，因此，目前工业上仍是采取浓盐酸水解植物蛋白质（HVP）或水解动物蛋白质（HAP）的方法生产氨基酸。 

    水解植物蛋白质是一种食品添加剂，它是由酸解或酶解植物蛋白质而来，其目的是用蛋白质来生产氨基酯，产品在欧美被称为HVP（hydrolyzed vegetable proteins），在日本被称为氨基酸液，在我国它被称为水解氨基酸调味液。

    据国内外有关报道，水解植物蛋白作为风味剂在食品中大量使用，包括被添加在许多加工和预加工食品、汤、肉汁混合物的风味快餐和固体汤料中。其典型的添加量范围大致在0。1％－0。8％之间。

    传统的水解植物蛋白的生产工艺，是将植物蛋白质用浓盐酸在109度下回流酸解，在这过程中，为了提高氨基酸的得率，需要加入过量的盐酸。此时若原料（如豆粕等）中还留存脂肪和油脂，则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应成氯丙醇。实际生活中，大量产生的是3－氯－1，2丙二醇（3－MCPD），少量产生的是1，3二氯－2－丙醇（1，3－DCP）、2，3－二氯－1－丙醇（2，3－DCP）和2－氯－1，3－丙醇（2－MCPD）。

   有关氯丙醇的毒性报告有许多。

   1993年，美国在FO／WHO第837号中报导了3－MCPD和1，3－DCP的毒性报告。报道了3－MCPD会引起癌症、影响肾脏及生育。1，3－DCP会引起肝脏、肾脏、甲状腺等的癌变。另外对2，3－DCP的毒性进行研究，有其对肾脏、肝脏和精子影响的报道。

   在1999年的食品工艺师协会（IFT）年会上，加拿大科学家发表了一篇“水解植物／动物蛋白质中的3－氯－1，2丙二醇的健康风险评价“的报告。该实验是以雄性大鼠作代表的，其无明显作用水平为2MG／KG BW／DAY。而对344只大鼠经长期慢性病肾脏增生研究，得出其在最低有害作用水平时，会产生肾腺瘤，最终成为癌症。基于毒理数据发现氯丙醇具有致癌作用，遂SCF（EUROPEAN COMMISSION’S SCIENTIFIC COMMITTEE ON FOOD）对HVP中的3－MCPD水平做出了限量规定。

  1999年6月，在FAC会议上，3－MCPD在几种食品和食品添加剂中被发现，于是注意到3－MCPD可能在其加工、储藏条件和某些食品接触的物质中产生。并同时注意到树脂被包装工业称为“第三代“材料，用于接触食品。

  从来自国外的报道得知，氯丙醇的来源还包括：袋泡茶的包装袋；作为水净化剂的含氯凝聚剂以及以3－氯－1，2环丙烷来加工的变性淀粉，另外有些食品在加工过程中也会产生氯丙醇如啤酒等。